Красная – прекрасная: все о томатной пасте

Один из секретов вкусного борща или соуса к макаронам — качественная томатная паста. Но можно ли быть уверенным, что содержимое приглянувшейся баночки вас не разочарует?

Заготавливать помидоры впрок люди научились еще с тех пор, как только распробовали вкус этого овоща, который привез из Америки в Европу в начале XVI века сам Колумб. Поначалу томатную пасту делали так: спелые помидоры протирали через сито, что позволяло получить однородную массу без кожицы и зерен. Массу разливали в деревянные бочки и выставляли на жаркое солнце. Постепенно влага выпаривалась, и концентрированный продукт отправлялся в погреб, где он мог храниться до следующего лета. Промышленный выпуск томатной пасты — в консервированном виде, с увариванием в огромных чанах — был налажен лишь в XIX веке. Впрочем, до сих пор кое-где в итальянской глубинке ее еще готовят по старинке.

Классика жанра

В народе известно: красная паста — хорошо, коричневая — плохо. Это совершенно верно. Дело в том, что согласно старому ГОСТ 3343-89, уважаемому, но не обязательному документу, этот продукт изготавливается из красных помидоров (количество розовых не должно превышать 10 %). Но многие производители закупают более дешевое недозрелое сырье. Такие плоды более плотные и жесткие, на их уваривание уходит больше времени, так что мякоть спелых успевает
немного подгореть. Иногда подгорают и содержащиеся в овоще сахара. В обоих случаях результат один — коричневатый цвет и неприятный горелый привкус.

В классическом варианте томатная паста состоит только из помидоров. И такой продукции немало на полках наших магазинов. Но куда чаще в ее состав входит еще и соль (не более 2 %), против которой не имеет ничего даже суровый ГОСТ. Резоны производителей ясны: соль — неплохой естественный консервант. Потребителю же, по тем или иным причинам имеющему особые отношения с солью, просто надо учитывать, что эта специя в продукте имеется.

Третий — лишний

Чтобы продукт мог называться томатной пастой, сухих веществ в нем должно быть не менее 24 %. Если их от 8 до 24 %, то это томатное пюре. А если менее 8 %, то мы имеем дело с томатным соком. Важный нюанс: согласно существующим стандартам (и отечественным, и зарубежным) сухие вещества должны быть исключительно томатного (!) происхождения. Большинство производителей эти нормы соблюдают, но есть и такие, кто пытается удешевить продукт за счет добавок. Например, подмешивают модифицированный крахмал, лимонную кислоту и сахар, чтобы добиться нужной густоты и вкуса. Добавление же загустителей и сахара приводит к необходимости подкрашивать пасту, и нередко для этого используются синтетические красители, что идет не на пользу продукту и нам.

Иногда в состав томатной пасты вводят и консерванты, например сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211), сорбиновую кислоту (Е200). Это допустимо, но информация о них должна обязательно присутствовать на этикетке.

Обычно энергетическая ценность 100 г томатной пасты составляет от 60 до 70, иногда 80 ккал. Нельзя сказать, что совсем незаметно, но и не “зашкаливает”, тем более что за один прием пищи вам вряд ли достанется больше 10-15 г этого продукта. Но встречаются и другие показатели. Например, мы обнаружили пасту довольно известной марки с калорийностью свыше 90 ккал. Почему так много? Все дело в составе. А он таков: паста томатная, вода, сахар, соль, загуститель модифицированный крахмал, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, стабилизатор: гуаровая камедь. Производитель добавил в свою продукцию сахар, да еще и крахмал, и энергетическая ценность сразу поползла вверх. Кроме того, товар, в состав которого по идее (и по ГОСТу) должны входить лишь один-два компонента, состоит из целых восьми! При всем уважении к производителю такая паста и с точки зрения вкуса, и с точки зрения пользы для здоровья вряд ли станет оптимальным выбором.

Сплошная польза

Помидор — один из немногих овощей, который оказывается полезнее в обработанном виде, чем в сыром. Все дело в том, что содержащийся в нем мощный антиоксидант ликопен, защищающий клетки от старения и агрессивного воздействия окружающей среды, лучше усваивается после термической обработки. Поэтому томатные соусы оказываются ценнее для организма, чем свежие помидоры, достоинства которых, впрочем, тоже не стоит приуменьшать. Они отличаются высоким содержанием железа и калия, которые способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы, помогают снизить артериальное давление. Эти микроэлементы полностью сохраняются и в пасте на радость сердечникам и гипертоникам.

С другой стороны, нагрев все же разрушает некоторые витамины и полезные вещества, в частности фитонциды. Так что оптимально сочетать в рационе свежие помидоры и соусы на их основе.

Кроме пользы для здоровья паста еще оказывается незаменимой для некоторых блюд: так, для приготовления томатного супа, чахохбили или маринада для рыбы требуется масса именно однородной, пастообразной консистенции. А каково вручную ошпаривать и ошкуривать помидоры, а потом еще и протирать их через сито!

Советы потребителю

✎ Если верхний слой пасты немного заплесневел, не спешите ее выкидывать. Сняв испорченный верх, выложите содержимое баночки в сковороду, добавьте воды и прокипятите несколько минут, пока продукт вновь не приобретет нормальную для себя консистенцию.

✎ Если паста не содержит иных ингредиентов, помимо помидоров и соли, из нее можно приготовить томатный сок, просто разбавив водой. Во всяком случае, производители
сока поступают так же. Желающие могут приправить напиток черным перцем.

✎ Не храните томатную пасту в жестяной банке, так она быстрее окисляется и портится. Переложите ее в стеклянную емкость с крышкой. Чтобы паста дольше хранилась, выровняйте поверхность и налейте в банку немного дезодорированного растительного масла (подсолнечного или оливкового) или положите под крышку горчичник.

Секреты вкуса

Всего несколько лет назад чуть ли не половина производителей томатной пасты старались удешевить свой продукт, экономя на помидорах и добиваясь нужной консистенции и вкуса за счет всевозможных загустителей, в первую очередь модифицированного крахмала, лимонной кислоты и сахара. К счастью, сейчас ситуация немного улучшилась.

Тест: томатная паста

Помидорка	Главпродукт	Бондюэль	Lutik	Global Village
		Производитель
ООО “Пищевик”	ЗАО “Орелпродукт”	ООО “Бондюэль Кубань”	Китай, Евровижн Л. Л. С., США)	Алименко С. Р. А., Италия
		Состав
Томатная паста	Томатная паста, вода, сахар, соль, крахмал	Томаты	Томаты, соль	Томаты, соль
		Крахмал
Не обнаружен	Обнаружен	Не обнаружен	Обнаружен	Не обнаружен
		г/100г.
Глюкоза-5,9 Фруктоза-6,9	Глюкоза-4,5 Фруктоза-5,4	Глюкоза-5 Фруктоза-6,6	Глюкоза-8,9 Фруктоза-9,5	Глюкоза-5,2 Фруктоза-6,7
		ККАЛ/100г.
81	79	96	87	87
		Срок годности
2 г.	1 г.	2 г.	2 г.	2 г.
		Свойства
Однородная масса без темных включений, остатков кожицы и семян. Цвет красный.	Однородная масса без темных включений, остатков кожицы и семян. Цвет красный. Вкус, сладкий, крахмалистый.	Однородная масса без темных включений, остатков кожицы и семян. Цвет красный.	Однородная масса без темных включений, остатков кожицы и семян. Цвет красный. Вкус, сладкий, крахмалистый.	Однородная масса без темных включений, остатков кожицы и семян. Цвет красный.